和牛肉の美味しさの秘密

はじめまして。リストワールの西浦と申します。
今回は関西の人々が好きな牛肉についてお話したいと思います

皆様が口にされる牛肉には、『和牛肉』と『輸入牛肉』というものがありますが
特に｢和牛肉｣が美味しいと感じる理由はご存じでしょうか
その美味しさの秘密とは、おおまかに揚げると二つあります

まず一つめは、和牛肉に熱を加えると加熱香気として現れる“和牛香”です
“和牛香”とは、桃・ココナッツのような甘くてコクのある香り、その他の果実の香り、
樹木の香り、コクのある脂の香り、これらの多様な成分の集合として作られる
美しい香りのことです。

二つめは、和牛肉を口にしたとき｢とろけるような｣｢滑らかな舌触り｣などと
よく表現されますが、その美味しさに関係する要因として
｢脂肪の質｣があります
牛肉に含まれる脂肪には｢飽和脂肪酸｣と｢不飽和脂肪酸｣があり、
和牛肉は｢不飽和脂肪酸｣の比率が特に大きくなっています。
｢不飽和脂肪酸｣は融点（脂肪が溶け出す温度）が飽和脂肪酸よりも低く、
和牛肉を口に含むと、用意に脂が溶けて口当たりがよく、美味しく感じます。
さらに、近年、日本人の食生活が変化し、脂肪の摂り過ぎが問題になっていますが、
和牛肉に含まれている不飽和脂肪酸はコレステロール定価作用や、
発ガン抑制作用にも関係してると言われています。

このような二つの理由で、『和牛肉』は日本人の好みにあった
健康的な食材であることが分かります
“美味しい”と感じるということは、このような裏付けが存在する事が多いのです。
それらを知るということは、食材に合った調理法を発見することにもつながります。
料理も、いろんな視点から観てみると興味深いものですね。

『バルサミコ酢』

みなさん　お久しぶりです
アンブロシア　副料理長の田中俊行です
今回で｢美味なるニュース｣をみなさんにお伝えするのは2回目になるのですが、
今日は、イタリア料理ではよく使われる『バルサミコ酢』について触れてみようと思います。

最近ではスーパーでもよく見かけるようになったバルサミコ酢ですが、
案外その種類や原材料など知られていないことが多いようです

まずバルサミコ酢とは果実酢の一種です。
原材料はワインと一緒でブドウ。
このブドウの果汁を濃縮させ、長期間に渡って樽熟成させたものなんです。
この樽熟成の期間でバルサミコ酢の価値が決まってもいいという程です。
この作業が実はとても重要で難しく手間がかかります。
一般的な熟成期間でも12年もの、18年もの、25年もの等とても長い期間、熟成させます。
中には50年や100年ものといった途方もない年月をかけて熟成させる高級品もあるみたいです
そういったものは健康の為に陶器のスプーンで一杯なめる為だけに作られた、
超貴重品として扱われるものもあるようです。

『バルサミコ＝Balsamico』の意味は「芳香がある」という意味。
さぞ100年もの月日が経ったバルサミコ酢はなんともいえない芳香がするのでしょうね。
いつかはそんな歴史あふれる代物を味わってみたいものです

我が店、アンブロシアでも100年物とはいえませんが、
芳香あふれるバルサミコ酢をお料理に惜しみなく使っております。
アンブロシアにお越しの際には是非『バルサミコ酢』を使った料理を味わってみてください

アンブロシア　副料理長　田中俊行

食後のチーズ

皆様こんにちは！
美味なるニュース初登場のフランス料理リストワール担当　山本です

日頃私共リストワールでは、フランス料理をコース仕立てでご用意させて 頂いております。
オマール海老やトリュフなど、高級食材を使ったフランス料理はどのお客様にもとてもご好評を頂いております。

そしてその豪華なコース料理のクライマックス、お肉料理の後には、
日頃なかなかお目にかかれないチーズなどもお持ちして、
皆様におすすめさせて頂いております

それは残っているワインをお楽しみいただくためでもあり,
お食事の余韻に浸っていただくためでもあります。
また食後のチーズは消化の促進作用もあるそうです

ですので、お腹がいっぱいになられた方にこそ、チーズを食べて欲しいというお話も聞いたことがあります

当店では白カビや青カビなどの王道のチーズの他にも、今が旬の期間限定チーズや少し変わった黒ビールが加わったチーズなど、
日頃チーズを召し上がられない方にもお楽しみいただけるようなものをご用意させていただいております。

以前チーズが苦手だとおっしゃる方が、
たくさんのチーズがのったプラッターを見て喜んで下さり,
『食べられないけど、美味しそう！！』と持っておられたデジタルカメラでお写真を撮って下さったこともありました。

日頃はチーズをお召し上がりになれないお客様にも、いつもと違う形ではありますが、
お楽しみいただいた事に私も『お持ちして良かった！！』と反対に幸せな気分をお客様から頂きました

またお好きな方は『少しずつ全部下さい！！』なんて声をかけて下さる方もいらっしゃいます。

日本でもなかなかお目にかかる機会の少ない希少なチーズを、当店ではお楽しみ頂けます。
どうぞ皆様もリストワールにいらっしゃいましたら最後のチーズまでお楽しみ下さい

ありがとうございました。